Quels ingrédients, quelles origines ?

Les ingrédients 


La farine         
La farine est locale (Aube et Seine-et-Marne) et à base de variétés régionales de blé, de seigle, de sarrasin, de grand et petit épeautre.

J’essaie de toujours utiliser une farine très fraîche et passée sur meule de pierre, selon des procédés artisanaux. Il est ainsi garanti qu’elle soit riche en vitamines et minéraux.

Je ne me focalise pas sur un taux de cendre ou teneur en matières minérales (T quelque chose) que l’on trouve toujours dans les recettes de pain et sur les emballages des farines commercialisées. J’ai appris par les paysans-boulanger que c’est un indice plutôt arbitraire car imprévisible en réalité. Je trouve intéressant de prendre les farines comme elles viennent, de s’adapter à elles et d’accepter que le pain soit différent en fonction des caractéristiques du lot.

Je panifie avec des farines paysannes parce qu'elles contiennent un gluten plus facile à digérer que celui des farines sélectionnées.

Les "farines sélectionnées" sont boostées par des phosphates et autres intrants dans le but d'augmenter rendement et force boulangère (dixit adaptation au pétrissage mécanique intensif). Leur gluten est difficile à digérer.

Céréales anciennes : grand épeautre, petit épeautre, amidonnier 
Moins hybridées et moins sélectionnées, les céréales anciennes apparaissent moins allergisantes pour l’organisme. La structure de leur gluten est plus facile à digérer, surtout en combinaison avec le levain. J'aime apprendre à panifier avec ces céréales parce qu’elles n’ont pas subies des sélections pour un meilleur confort de l’homme.   

Le levain         
J'ai démarré mon propre levain il y a bientôt trois ans à base de farine de seigle, de blé bise et d'eau de source. J'ai également mon propre levain de sarrasin et de petit épeautre.

Le pain au levain invite à prendre son temps car on a plusieurs temps de fermentation avant d’enfourner. (C’est pour cela qu’il faut le commander la veille ou l’avant-veille.) Il exige aussi de s’adapter et d’observer : les temps de levée sont variables selon la force du levain et de la texture de la farine et des conditions météorologiques.

Il est très bénéfique pour la santé de consommer du pain au levain. Le levain, plus digeste que la levure, aide à prédigérer et ainsi à profiter pleinement de tous les minéraux contenus dans la farine. Par ailleurs, les enzymes présents dans le levain vont dégrader le gluten au contact avec la salive, dès la mastication. Cela facilite la digestion.

Pétrissage à la main
Quand je panifie, je pétris à la main. Cela permet de générer moins de gluten, oxyder moins la pâte, détruire moins les arômes. L'abandon du pétrissage intensif permet aussi de réduire l'indice glycémique (taux de glucose dans le sang deux heures après ingestion) en évitant que l'amidon se transforme en glucides rapides.

Fermentation longue
La fermentation longue et lente permet de détruire l'acide phytique. Par ailleurs, elle permet de développer davantage les arômes et d'abaisser le pic glycémique.

Comment conserver le pain au levain   
Le pain au levain se conserve facilement une semaine. Enveloppé dans un linge en coton, même entamé, il va rester frais quelques jours sans problème (le mettre au réfrigérateur au-delà de trois jours).   

Le sel
J'utilise du gros sel artisanal de l'île de Ré.
 

L'eau
Quand je peux, j’utilise l’eau de source du puits artésien de la Butte aux Cailles à Paris 13e.
Elle est 

  • sans chlore (sel désinfectant) : moins de 0,03 mg/l, contre 0,2 mg/l en moyenne pour l'eau potable à Paris ;
  • À l'inverse, elle est plus turbide que l'eau désinfectée : 0,15 unité de formazine contre 0,10 unité de formazine en moyenne pour l'eau potable à Paris ;
  • Traces de bactéries, contre 0 pour l'eau potable à Paris, désinfectée au chlore ;
  • Légèrement ferrugineuse : moins de 10 μg/l, contre 0,6 μg/L en moyenne pour l'eau potable à Paris (traitement d'extraction du fer, mais tuyaux de distribution pouvant parfois perdre du fer) ;
  • Légèrement manganéseuse : 14 μg/l, contre 0 pour l'eau potable à Paris (traitement d'extraction du manganèse, qui pourrait présenter un risque pour les femmes enceintes) ;
  • Légèrement ammoniaque : moins de 0,05 mg/l, contre 0 pour l'eau potable à Paris (traitement d'extraction de l’ammonium) ;
  • Réputée sans calcium, ni bicarbonates, ni fluor, ni potassium, ni sodium (non contrôlé), contre 91,4 mg/l, 247 mg/l, 0,1 mg/l, 2,2 mg/l et 9,0 mg/l pour l'eau potable à Paris (taux régulés par enrichissement, par injection dans l'eau potable jusqu'à ce que le taux soit atteint) ;
  • Réputée sans sulfates (non contrôlé), contre 21,3 mg/l en moyenne pour l'eau potable à Paris (soit 8,5% du maximum conseillé 250 mg/l) ;
  • Pauvre en nitrates ; 1 mg/l (soit 2 % du maximum légal de 50 mg/l), contre 30,7 mg/l en moyenne pou/r l'eau potable à Paris (soit 61,4 % du maximum légal de 50 mg/l).

[Wikipédia, "Puits artésiens de Paris"].