Quels ingrédients et quelles origines ?


Les ingrédients          

La farine est locale (Aube et Seine-et-Marne) et à base de variétés de céréales anciennes et régionales de blé, de seigle, de sarrasin, de grand et petit épeautre.

L'eau
Quand je peux, j’utilise l’eau de source  du puits artésien de la Butte aux Cailles à Paris 13e.

La farine         
J’essaie de toujours utiliser une farine très fraîche et passée sur meule de pierre. Il est ainsi garanti qu’elle soit riche en vitamines et minéraux.
Je ne m’intéresse pas forcément au taux de cendre ou teneur en matières minérales (T quelque chose) que l’on trouve toujours dans les recettes de pain et sur les emballages des farines commercialisées. J’ai appris par les paysans-boulanger que c’est un indice plutôt arbitraire car imprévisible en réalité. Je trouve intéressant de prendre les céréales comme elles viennent, de s’adapter à elles et d’accepter que le pain soit différent en fonction des caractéristiques de la farine.

Le sel
J'utilise du gros sel d'un saunier artisanal de l'île de Ré.

Céréales anciennes   
Moins hybridées et moins sélectionnées, les céréales anciennes apparaissent moins allergisantes pour l’organisme. La structure de leur gluten est plus facile à digérer, surtout en combinaison avec le levain. Je préfère ces céréales parce qu’elles n’ont pas subies des sélections pour un meilleur confort de l’homme.   

 Le levain         
Je prépare moi-même le levain à base de farine de blé, de seigle, de sarrasin, de petit épeautre et, quand je peux, d’eau de source. Le pain au levain invite à prendre son temps car on a plusieurs temps de fermentation avant d’enfourner. (C’est pour cela qu’il faut le commander la veille ou l’avant-veille.) Il exige aussi de s’adapter et d’observer : les temps de levée sont variables selon la force du levain et de la texture de la farine et des conditions météorologiques. Il est très bénéfique pour la santé de consommer du pain au levain. Le levain, plus digeste que la levure, aide à pré-digérer et ainsi à profiter pleinement de tous les minéraux contenus dans la farine.

 Comment conserver le pain au levain   
Le pain au levain se conserve longtemps. Enveloppé dans un linge en coton, même entamé, il va rester frais quelques jours sans problème (le mettre au réfrigérateur au-delà de trois jours).